La trazabilidad nació por una vaca y hoy sostiene toda la cadena.

Todo el comercio internacional descansa en un acto de fe: cada consumidor confía en que el eslabón anterior de la cadena hizo bien su parte, y así hasta el origen de la materia prima. Esa confianza se sostiene, desde hace veinte años, en un proceso que casi nadie ve: la trazabilidad logística. Y el mundo la adoptó porque una vaca le enseñó lo que cuesta no tenerla.

Rastrear y trazar no es lo mismo

Rastreabilidad es investigar hacia atrás, del producto a su origen, cuando algo salió mal. Trazabilidad es seguir el proceso hacia adelante, desde el insumo hasta el bien final, para que nada salga mal sin que se sepa. El Codex Alimentarius de la FAO la define como «la capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento a través de una o varias etapas de su producción, transformación y distribución». La ISO va más allá y la aplica a cualquier medida. El concepto existía desde los años 80, cuando la industria forestal empezó a usarlo contra la tala ilegal en Liberia y la Amazonía. Pero explotó por otra razón.

La vaca

En 1985, en una granja del sur de Inglaterra, una vaca adulta mostró un síndrome neurológico desconocido. En noviembre de 1986, el laboratorio veterinario del gobierno británico identificó la encefalopatía espongiforme bovina. La causa: el ganado comía harinas hechas con despojos de otros rumiantes infectados. La enfermedad, transmitida por priones, proteínas que se replican sin ADN, tiene incubación de 20 a 30 años.

Lo que destruyó el mercado no fue la enfermedad sino la percepción. En la primera crisis, marzo de 1996, el consumo francés de carne bovina cayó 17 %. En la segunda, junio de 2000, entre 30 % y 40 %, y un 20 % de los hogares dejó de comprar carne de res por completo. Reino Unido sacrificó todos los animales mayores de 30 meses; Francia, 76 000 de origen británico. La depresión del sector cárnico se extendió por Europa.

Después vinieron la listeria porcina en Francia, E. coli en carne picada y jugo de manzana en Estados Unidos, dioxinas en Países Bajos en 1999, fiebre aftosa en Reino Unido en 2002, gripe aviar, el SARS de 2003, E. coli en Alemania y el MERS de 2014 con 30 % de mortalidad. Cada crisis obligó a que las empresas pudieran responder cuatro preguntas: de qué fábrica vienen los componentes, en qué medios se movieron, por cuáles empresas logísticas pasaron y quién los manipuló.

Qué es un sistema de trazabilidad

Una correspondencia directa entre el flujo físico de mercancías y el flujo de información que lo acompaña. Se compone de identificación, códigos de barras o etiquetas RFID; captura de datos, lectores, sensores de temperatura y humedad, arcos RFID; y software que almacena, estructura y comparte la información entre todos los que tocan el producto.

Para la empresa, identifica puntos críticos, reduce mala manipulación y contaminación y sube la calidad del servicio. Para el consumidor, es confianza en una cadena que no ve, y en el comercio electrónico atenúa la «incertidumbre del tránsito» del comprador que espera un paquete.

La pandemia lo aceleró

El COVID-19 catalizó en tres años cambios industriales previstos para diez o quince. Paralizó fábricas y centros de distribución, casi todo el transporte aéreo de pasajeros y con él la carga en bodega, y dejó a China, la fábrica del mundo, sin flujo. Las cadenas se reconstruyeron con más tecnología: inteligencia artificial, big data y blockchain.

La trazabilidad dejó de ser una certificación exquisita para quien quisiera pagarla. Como señaló GS1 Argentina, la pandemia hizo visible que sin identificación estándar no se puede seguir un caso, un medicamento ni un respirador. Interpol reportó, ya en marzo de 2020, mascarillas y productos médicos falsificados en circulación. Y el Banco Interamericano de Desarrollo lo dijo en términos de comercio: ante una crisis así, las aduanas tienen que despachar rápido lo esencial y verificar que lo importado o donado no comprometa la salud pública.

Para una empresa costarricense que exporta alimentos, dispositivos médicos o cualquier cosa que un comprador pueda rechazar por origen, la conclusión es la de 1996: el mercado no castiga el problema, castiga no saber. Y la trazabilidad es la única forma de saber antes que el cliente.

Si mañana aparece un lote contaminado en mi sector, ¿puedo demostrar en horas que el mío no es, o voy a caer con todos?